意式全餐速成—-番茄马苏里拉沙拉,蒜香橄榄油意面与意式奶冻

代阿蕾蒂娅队长发,6月7日补上队长供图

注:根据维基,完整的全餐包括10道菜—-大概没多少人真的会做完,这份食谱包括了前菜,主菜和甜品,也能算一个全餐了。

如何制作一顿简单的意大利菜?

意大利的美食尤其重视食材。从肉到番茄到香草,每一种原料都要讲究产地与季节。同时,每一位意大利人都有自己心里最爱的几道美食。或是放学回家后妈妈为自己熬制的玉米糊(Polenta),亦或是办公室旁边那家咖啡馆自制的,淋上了草莓酱的意式奶冻(Panna cotta)。总有一些食物,能唤醒人们美好的记忆。也许对于各位观众来讲,这些料理并不经常出现在餐桌上,甚至闻所未闻。但若是能为大家带来一点点对异国他乡的联想,那么我也就知足了。

前菜(Antipasto):卡普里番茄马苏里拉沙拉(Caprese salad)

既然是一整顿意大利菜,那就让我从开胃的沙拉开始吧!

这道沙拉起源于意大利南方的卡普里岛,真正意义上的弹丸之地。然而这道沙拉却流出了那片土地,成为了无数人的最爱。甚至在现在的作品里,也能见到它的身影。原料十分简单,也不需要太多烹饪,只需把新鲜的马苏里拉奶酪与风味丰富的番茄组合摆盘后,淋上橄榄油与意大利黑醋,撒上几片罗勒叶即可。

但是请注意!这里用的马苏里拉一定要是新鲜的!Fresco(新鲜)!这样子,那温和的奶味才可以被番茄的酸甜味衬托出来。番茄也是,请尽量选择风味丰富的品种。比如圣女果,虽然小,却饱含番茄那特有的鲜味。醋也是!必须要是意大利黑醋——一种葡萄制成的醋,风味比起常见的麦芽醋偏甜许多,醋味也更加温和。醋与橄榄油之间按照1/2,甚至是1/3的比例都可以。罗勒也一定要是新鲜的!Fresco!新鲜的罗勒才有那种独特的风味!若是选用干罗勒的话,那种特有的味道将所剩无几。

摆盘的方法有很多,主要根据原料的形状去摆盘即可。比如小球型的马苏里拉,就可以配合圣女果,罗勒叶,用竹签串在一起。片状的马苏里拉,则适合与稍大一点的番茄一起,切片食用。在摆盘时最需要注意的果然还是是否方便食用。只要能轻松地一口同时享用番茄,奶酪与罗勒,应该就是成功的摆盘了。

(第一)主菜(Primo):蒜香橄榄油意面(Spaghetti aglio e olio)

啊,一道所有意大利人都认识,都会做,也都爱的意面!这道菜来自水土丰富的那不勒斯,原本作为穷人的吃食,却因其简单的制作及其风味而被所有人所喜爱。个人在想吃意面,而不愿大动干戈时,也会做这道菜来解馋。

首先,将意面煮好。意面的种类在这里其实不算特别重要,不过一般来讲会选择相对细条的Spaghetti。好的意面,表面应该是粗糙的,这样子才能包裹足量的酱汁。在煮面的时候,有几项小技巧。第一项,便是要往水里多加盐。意大利人会说,煮面的水要“Salato come il mare”,如同海水一般咸。虽然有些夸张,但是往水里加盐的确能让盐分渗入面条,让成品的味道更好。而且,这些水在后面还有大用。第二项,也是最重要的一项,便是面出锅时要稍稍夹生。这个原因先不讲,过会就会解释。

在煮意面的同时,准备将橄榄油打热。如果可以的话,还是请尽量选择稍稍好一些的橄榄油。毕竟本来这道菜就没什么特殊之处,一切都体现在原料上。油微热后,加入蒜。蒜的话根据喜好准备即可,薄蒜片与蒜蓉都是不错的选择。在蒜变为金黄色后,可以根据喜好加入香料。有些人喜欢加上一点点柠檬皮,而有些人则喜欢加上一撮干辣椒。欧芹的话,切碎加入即可。若是选用新鲜欧芹,还请保留一些欧芹的茎,毕竟那才是欧芹风味的聚集处。新鲜欧芹应当在出锅前最后加入,而干欧芹则可以在此时同其它香料一同加入。在加入香料后,即可将油锅从火上移开,并且加入煮好的面条。于此同时,一定要加入一些煮面时剩下的盐水。这些水中的淀粉将帮助酱汁变得粘稠,而其中的盐分则可以帮助调味。此时,将面条与酱汁搅拌均匀。锅中的余热将帮助原本稍稍夹生的面条继续烹饪,使得最后的成品在经过这次二次加热后仍然能保持一定的口感。在每一根面条均匀地裹上了酱汁后,就可以出锅了。虽然有点羞耻,但每次做这道菜的时候,都会因为香味的勾引而控制不住自己,直接在锅里大快朵颐。

当然,在最后出锅前,要是可以的话,可以适当加一点点奶酪。有些意大利人觉得不妥,因为这就违背了这道菜作为便宜吃食的本意。不过嘛——那些嘴上这么说的人,最后肯定都会在有机会时,偷偷地加上一把Parmigiano或者是Pecorino。

甜品(Dolce):意式奶冻(Panna Cotta)

如此简单却又如此美味的甜品!Belissimo(真美好)!基本上,这道甜点的名字就已经明确地表现了这是什么——“烹饪过的奶油”。正因为它是如此简单,质朴无暇,这道点心可以用来衬托其它的原料,仿佛如钻石底下的戒指。香草?可以!咖啡?没有问题!利口酒?Sempre(一如既往,始终如一)!制作方法很简单。把材料全都加进锅里,用最小最小的火加热。不要让它烧开!不要让它烧开!不要让它烧开!温热即可!等一切都融化后,装进适当的容器里,再放入冰箱里,让它凝固即可。一般来讲,6-8小时足以了。这道甜点是如此中性,因此适合配合一些稍稍刺激些的配料。比如酸酸甜甜的果酱——酸甜的味觉正好中和了奶油的油腻感。还有苦涩的巧克力——有些时候,一道甜点就是需要哪一点点苦味来凸显其它的味道,不是吗?

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